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光诱导乳脂肪氧化的研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 139 发表时间: 2021-03-15
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作者: 谭冬飞，王少雷，张清阳，苏美丞，贾 曼，陈 刚
关键词: 牛乳；乳脂肪；光氧化；光敏剂；评价
摘要:

脂肪是牛乳中重要的营养成分之一，其中的不饱和脂肪酸，尤其是多不饱和脂肪酸容易被氧化。随着市场 上越来越多透明包装的出现，光诱导乳脂肪的氧化成为导致牛乳品质劣化及酸败的重要原因之一，这不仅影响牛乳 风味，而且氧化产物对人类健康造成巨大威胁。本文综述乳脂肪光氧化的机理、主要影响因素及评价方法。为抑制乳 制品光氧化、保证乳制品质量、指导乳制品生产、包装、销售及光氧化评价提供理论依据。

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