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酶在乳制品生产中的作用机理及应用研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 105 发表时间: 2020-04-26
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作者: 黄梦瑶，范小雪，王存芳
关键词: 酶；乳制品；作用机理；应用
摘要:

酶具有微量、高效、绿色无毒、节能环保、专一性强、反应条件温和等优点。基于酶的特异性与乳制品中的不同成分反应，可以安全、高效地得到理想结果，改善乳制品质量，提升乳制品品质。因此，酶在乳制品中得到广泛应用。本文对乳糖酶、谷氨酰胺转移酶、凝乳酶和乳过氧化物酶在乳制品加工和保鲜中的作用机理及应用进行阐述，同时，介绍酶联免疫分析法在乳制品检测中的应用，旨在为酶在乳制品加工、保鲜和检测中的应用提供理论基础。

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