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稻米油对涂抹型再制干酪流变特性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 126 发表时间: 2019-12-10
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作者: 徐杭蓉，郑远荣，刘振民
关键词: 稻米油；涂抹型再制干酪；流变特性
摘要:

研究稻米油添加量对涂抹再制干酪流变特性的影响，以切达干酪为原料，添加不同量的稻米油制备涂抹再制干酪，测定不同振荡频率下涂抹再制干酪的储能模量（G’）和损耗模量（G’’），并观察稻米油添加量不同的涂抹再制干酪到达黏弹性变化临界点温度（融化温度）的差异。结果表明：涂抹再制干酪G’和G’’随稻米油添加量的增大而减小，到达黏弹性变化临界点的温度也随稻米油添加量的增大而降低，其中稻米油添加量25%、50%两个样品间的临界点温度降低幅度最大，为2.45 ℃。因此涂抹再制干酪中稻米油添加量控制在50%以下较为适宜。

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