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低致敏牛乳清蛋白的酶法制备
来源：食品科学网 阅读量: 90 发表时间: 2019-12-10
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作者: 李 燕，伊 洋，石 径，王世杰，罗永康
关键词: 乳清蛋白；β-乳球蛋白；酶解；抗原性；苦味
摘要:

β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）是乳清蛋白中最主要的过敏原之一，如何降低β-LG抗原性是目前需要解决的问题。使用碱性蛋白酶、胰蛋白酶及复合蛋白酶对牛乳清蛋白进行酶解，在不同酶解时间点取样，以β-LG抗原性为主要标准，筛选出各方案中β-LG抗原性最低的酶解产物，同时分析该产物的水解度、分子质量分布情况，并与2 款市售水解乳清蛋白产品进行苦味比较。结果表明：碱性蛋白酶、胰蛋白酶质量比1∶1复配水解牛乳清蛋白能够制备低致敏产品，其β-LG抗原性仅为0.798 μg/mL，且苦味较低。酶解条件为底物质量浓度15 g/100 mL、加酶量5 000 U/g（50%碱性蛋白酶＋50%胰蛋白酶）、酶解温度48 ℃、酶解pH 8.0、酶解时间2.5 h。

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