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茶多酚与牛乳蛋白相互作用对乳制品功能特性和生物学效应影响的研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 117 发表时间: 2019-09-26
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作者: 焦瑶瑶，张卫兵，杨 敏，朱妍丽，张 炎，马瑞娟，文鹏程
关键词: 茶多酚；牛乳蛋白；机理；功能特性；生物学效应
摘要:

茶多酚是茶叶的次级代谢产物，因具有抗氧化性、抗癌和预防心血管疾病等作用而被广泛应用于食品和医药行业。茶多酚与牛乳蛋白的相互作用会使牛乳蛋白结构发生变化，进而影响乳制品的功能特性和生物利用度。牛乳蛋白具有特殊的结构，因此其与酚类物质的结合一直受到广泛关注。本文综述了茶多酚与牛乳蛋白的相互作用机理、影响因素、产物特性、机理分析方法的研究进展以及这种相互作用对乳制品功能特性和生物利用度的影响，为后续利用茶多酚和牛乳蛋白联合开发新型产品提供参考。

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