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高黏度酸化乳体系的稳定性
来源：食品科学网 阅读量: 136 发表时间: 2019-09-26
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作者: 乌 云，刘红霞，胡鹏丽，钱文涛，高增丽，杨永龙，李洪亮，母智深
关键词: 酸化乳；黏度；稳定性；感官评价
摘要:

酸化乳口感细腻、风味独特，深受消费者的喜爱。但在加工贮藏过程中容易出现乳清析出、蛋白质沉淀、絮凝等体系不稳定问题。果胶和其他稳定剂协同作用可以使酸化乳体系稳定且口感较好。通过测定产品黏度、持水力、乳清析出率及感官特性，研究不同食品胶对酸化乳产品的影响。结果表明：果胶、海藻酸丙二醇酯（propylene glycol alginate，PGA）和羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose sodium，CMC-Na）3 种胶体复配使用时，酸化乳体系黏度适中、体系稳定且口感较好。筛选出黏度合适且稳定性最好的果胶、PGA和CMC-Na的复配比例为13∶2∶2，感官评分最高的复配比例为13∶2∶1。在实际生产中，综合考虑口感和稳定性等多个因素，优选果胶、PGA和CMC-Na的复配比例为13∶2∶2。

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