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乳成分对凝固型酸乳贮藏品质的影响
来源：食品科学网 阅读量: 113 发表时间: 2018-01-15
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作者: 任江红，李龙柱，秦立虎，王攀
关键词: 乳蛋白；乳脂肪；乳糖；酸乳；贮藏品质
摘要:

鲜乳的乳成分随季节、温度、挤乳时间及次数变化明显,导致用其直接加工的酸乳品质差异较大,因此,本实验研究了不同乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量对酸乳贮藏期间酸度和持水性的影响.结果表明:酸乳贮藏持水性随乳蛋白、乳脂肪和乳糖添加量的升高而明显增强;酸度随乳蛋白添加量的增加明显上升,而脂肪和乳糖添加量对凝固型酸乳贮藏酸度无明显影响.

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