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植物蛋白对干酪凝乳特性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 147 发表时间: 2013-11-20
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作者: 王 英，张建强，曹 岩，井雪莲，张丽萍*
关键词: 植物蛋白；干酪；凝乳特性；质构特性；感官评判
摘要:

 研究3种植物蛋白对干酪凝乳特性的影响，从而选出1种最佳的植物蛋白。从3种干酪的凝乳特性(凝乳时间、凝乳强度、乳清OD值)和干酪凝块的质构特性(弹性、黏聚性、咀嚼性)2方面进行对比分析，并对干酪凝块的感官品质进行模糊评判。结果表明：添加豌豆蛋白制得的干酪品质优于其他两种。

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