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酸化乳体系的稳定性研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 286 发表时间: 2018-01-15
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作者: 宋 骁，崔 波*，檀琮萍
关键词: 酸性乳；酪蛋白；稳定剂；果胶
摘要:

 酸化乳体系中常见乳清析出问题，导致沉淀分层现象。向酸化乳中加入稳定剂可防止这一现象的发生。本文阐述了果胶等亲水胶体在酸性乳体系中稳定作用的机理，为研究其他稳定剂在食品中的应用提供了思路，扩大了稳定剂的研究范围。

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