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乙酰化交联淀粉作为凝固型酸奶稳定剂的研究
来源：食品科学网 阅读量: 161 发表时间: 2013-04-15
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作者: 刘晓明1,2，王冠群3，崔 波1,2,*，橝琮萍1,2
关键词: 凝固型酸奶；乙酰化交联淀粉；稳定性；感官评定
摘要:

 研究乙酰化交联淀粉作为稳定剂添加于凝固型酸奶中的影响。通过研究表明添加乙酰化交联淀粉对于控制凝固型酸奶的酸度，提高酸奶的持水性和冻融稳定性都有很好的效果。但是过多淀粉的加入会导致风味物质释放的降低，并且口感粗糙没有爽口感。因此，凝固型酸奶中乙酰化交联淀粉的添加质量分数为0.5%～1.5%为佳。

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