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淀粉与牛奶蛋白相互作用研究进展
来源：食品科学网 阅读量: 126 发表时间: 2018-01-15
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作者: 刘晓明1,2，崔 波1,2,*，橝琮萍1,2
关键词: 淀粉；酪蛋白；乳清蛋白；相互作用
摘要:

淀粉与牛奶蛋白的共存存在于众多食品体系中。本文系统地介绍当前国内外学者对于淀粉与牛奶蛋白相互作用的研究进展，重点介绍在酸奶与奶酪体系中淀粉与蛋白之间相互作用的研究，表明淀粉与牛奶蛋白相互作用影响食品凝胶结构，进而改变食品的质构与口感，以期为变性淀粉在乳品饮料中的应用提供一定的理论依据。

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