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不同凝乳酶对干酪凝乳性能的影响
来源：食品科学网 阅读量: 134 发表时间: 2018-01-15
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作者: 苏永红
关键词: 凝乳酶；干酪；凝乳性能；微小毛霉凝乳酶
摘要:

以小牛皱胃酶、木瓜凝乳酶和微小毛霉凝乳酶作为动物、植物和微生物凝乳酶进行干酪凝乳实验，研究不同类型凝乳酶对干酪品质的影响，并进行用部分非动物凝乳酶来替代动物性凝乳酶实验。结果表明：小牛皱胃酶制作的干酪品质最佳，木瓜蛋白酶对制作干酪的品质影响较大，而用添加量小于25% 的微小毛霉凝乳酶来替代部分小牛皱胃酶，且此替代量不会造成大的干酪风味和口感的缺陷。

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