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发酵和酶解结合对乳清蛋白抗原性影响的研究
来源：食品科学网 阅读量: 111 发表时间: 2012-02-21
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作者: 张颖, 罗永康, 张岩春,
关键词: β-乳球蛋白； α-乳白蛋白； 抗原性； 发酵； 酶解；
摘要:

以瑞士乳杆菌为发酵菌种,胃蛋白酶和碱性蛋白酶为水解用酶,研究了乳酸菌发酵和蛋白酶酶解结合对乳清中β-乳球蛋白(β-LG)和α-乳白蛋白(α-LA)抗原性的影响。试验结果表明:与直接酶解相比,乳清先经瑞士乳杆菌发酵会促进胃蛋白酶对β-LG和α-LA的降解,提高最终水解液中的游离氨基酸浓度,减少大肽的生成,但β-LG的抗原性仅比直接酶解降低了5%,而α-LA的抗原性反而升高了6%～7%。对于...

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