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—— 中国食品杂志社
研究发酵剂的添加量对奶豆腐品质的影响,以确定其最佳添加量。采用单因素试验设计,发酵剂添加量分别为1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%(w/w),分别加工一批奶豆腐,测定奶豆腐的性能指标。结果表明,随着发酵剂添加量的增加,奶豆腐的感官评分先增加,然后逐渐降低;奶豆腐pH4.6和12%TCA(w/w)可溶性氮含量、游离氨基酸总量逐渐增加;而pH值和水分含量逐渐降低。以感官评分为主指标,结合其他性能指标,确定发酵剂的最佳添加量为2.0%～3.0%。
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