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加工条件对再制干酪功能特性的影响
来源：食品科学网 阅读量: 96 发表时间: 2018-01-15
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作者: 蒋士龙, 生庆海, 苗君莅, 肖杨,
关键词: 再制干酪； 功能特性； 加工条件；
摘要:

为了解加工条件对再制干酪功能特性的影响,用不同加热温度(80℃、95℃)、剪切速度(600 r/min、1200 r/min)和冷却方法(冰水冷却、自然冷却)制作了4种再制干酪样品,并分别测定了样品的融化功能特性(融化性)和非融化功能特性(硬度、凝聚性、粘着性)。结果表明,加热温度、搅拌速度的提高和冷却速度的降低明显降低了再制干酪的融化性(P<0.05);剪切速度的升高使再制干酪的硬度显著提高(P<0.05);加热温度的升高降低了再制干酪的凝聚...

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