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质构仪在干酪凝乳终点判定中的应用
来源：食品科学网 阅读量: 118 发表时间: 2018-01-15
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作者: 郑小平, 莫蓓红, 郭本恒,
关键词: 质构仪； 干酪； 凝乳切割；
摘要:

应用质构仪对干酪凝乳阶段的物性进行监测,对不同时间的凝乳凝胶性能进行测定,结果发现凝乳在到达终点(适于切割)时,其物性具有较典型的特征,凝乳凝胶的弹性、粘性、胶粘性和咀嚼性具有趋于最小值的趋势,第一次下压力和硬度在凝乳开始时缓慢上升,跨过切割终点后急剧上升,而粘着性则在开始时急剧下降,越过切割终点后平缓变化。通过应用质构仪对凝乳物性的测定,建立了凝乳物性与最佳切割点之间的关系,为凝乳终点的判断提供了量化依据。...

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