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—— 中国食品杂志社
为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺，利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件。结果表明：在氯化钙质量浓度10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94 U/g、碳酸氢钠质量浓度20.95 mg/mL、腌制时间12.32 h条件下，牦牛排的剪切力为1.801 kg，比对照组降低了62.13%；感官评分为4.61，比对照组增加了147.84%。同时，氯化钙和木瓜蛋白酶的使用量分别下降了74.53%和70.12%。该结果可为企业牦牛排品质控制及标准化生产提供依据。
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