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化学改性对核桃谷蛋白结构表征及功能特性的影响
来源:食品科学网 阅读量: 124 发表时间: 2019-10-30
作者: 孙乾,张爱琴,薛雨菲,曹文利,奚凤玲,王荣浩,李芳,孔令明
关键词: 核桃谷蛋白;化学改性;光谱分析;扫描电子显微镜
摘要:

采用化学(酰基化与磷酸化)方法对核桃蛋白中占70%以上的谷蛋白进行改性处理。核桃谷蛋白经改性后酰化蛋白和磷酸化蛋白溶解度分别提升了3.61 倍和4.49 倍,持水性提升了1.97 倍和1.55 倍,持油性略有降低,乳化性及起泡性总体变化不大。由光谱学分析可知,蛋白的二级以及三级结构发生了一定的变化,因此导致了蛋白功能特性的改变,这也为核桃蛋白功能特性改变提供了相应的分析依据。

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