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—— 中国食品杂志社
采用不同毛霉发酵油腐乳，对其发酵过程中的蛋白酶活性、成熟度、微观结构、流变和感官性质进行分析，探究不同毛霉菌种对油腐乳品质的影响。结果表明：在发酵过程中雅致放射毛霉和五通桥毛霉的蛋白酶活性最高；筛选菌种发酵的油腐乳水溶性蛋白、氨基态氮和总酸含量高于其他3 组，而菌种对油腐乳的水分和盐含量的影响不显著；筛选菌种发酵油腐乳的微观结构最致密；雅致放射毛霉发酵油腐乳涂抹性优于其他3 组；总状毛霉和雅致放射毛霉感官评价相对较优。4 种毛霉菌种各有优势，为毛霉混合发酵油腐乳提供了一定的理论依据。
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