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—— 中国食品杂志社
为探究成膜液和膜中脂质和蛋白之间的相互作用，研究了亚油酸含量（蛋白质量的0%、10%、20%、30%和40%）对11S球蛋白成膜液的黏度及膜的微观结构和理化性质的影响。共聚焦激光扫描显微镜图像显示，成膜液中油滴尺寸均随亚油酸含量增加而增大，干燥成膜后油滴尺寸进一步增大。扫描电子显微镜结果显示，添加亚油酸后光滑致密的蛋白膜上表面出现油滴聚集，而下表面变得粗糙，但未出现油滴。添加40%亚油酸后，膜的玻璃化转变温度、抗拉伸强度和水蒸气透过系数分别由53.50 ℃、12.67 MPa和2.52×10－10 g/（m·Pa·s）降低至50.38 ℃、7.30 MPa和1.83×10－10 g/（m·Pa·s），而断裂延伸率由95.58%增加至198.15%。分子动力学模拟结果表明，11S球蛋白与亚油酸分子在200 ns内没有发生相互作用。添加亚油酸会导致11S球蛋白膜中离子键和二硫键比例下降，而疏水相互作用和非二硫键共价键比例增加。以上结果表明，添加亚油酸可以通过改变膜中蛋白间的化学相互作用，从而影响膜的理化性质。研究结果将为大豆蛋白乳液膜成膜机制的研究提供理论参考。
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