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—— 中国食品杂志社
将牦牛肉烹饪至不同中心温度（40、50、60、70、80 ℃）后，对其肌原纤维蛋白进行模拟体外胃肠消化实验，并测定其肌原纤维蛋白的消化率以及消化前后的总羰基含量、总巯基含量、Schiff碱含量等指标，还利用紫外吸收光谱、内源荧光光谱以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析蛋白样品，探究牦牛肉蛋白质在胃肠消化过程中的氧化及消化规律。经胃、肠消化后，中心温度为60 ℃的牦牛肉总蛋白酶水解率最高（88.64%）。与原料肉相比，中心温度为80 ℃的牦牛肉蛋白质胃蛋白酶水解率和总蛋白酶水解率分别降低了34.10%和22.47%，胰蛋白酶水解率提高了75.34%；其经胃、肠消化后的总羰基含量与原料肉相比分别升高了81.42%和77.40%，总巯基含量分别降低了30.02%和36.43%。随着中心温度升高，Schiff碱含量逐渐增大，紫外吸收光谱的吸光度显著增强，内源荧光光谱的荧光强度显著降低，SDS-PAGE图谱显示经消化后蛋白质发生严重降解至条带消失。结果表明：中心温度为60 ℃时牦牛肉的消化率最高，80 ℃时牦牛肉的蛋白质氧化程度最强，在胃肠消化过程中进一步加剧。
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