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—— 中国食品杂志社
发酵是一种传统的鱼类贮藏方式，在发酵过程中，原料或环境中携带的微生物通过自身代谢能够促进碳水化合物、蛋白质及脂肪的分解利用，从而生成丰富的风味物质。不同地区的人们通过添加不同的原辅料以及控制盐含量、发酵温度、发酵时间等条件，得到风味、形态均大不相同的发酵鱼制品，同时各类发酵鱼制品中微生物组成的差异性导致其特征性风味物质的组成也各不相同，因此研究不同发酵鱼制品中的菌群组成，探究微生物代谢与特征性风味物质形成的相关性成为当前研究的热点之一。本文针对国内不同类型发酵鱼制品，对其发酵工艺、菌群组成、特征性风味物质及产生机制的相关研究进行整理和讨论，分析发酵条件对菌群组成、进一步对风味形成的影响；同时对比不同微生物与风味物质相关性研究方法的特点，为今后探索发酵鱼风味形成机制及对发酵鱼风味进行精准调控提供参考方向。
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