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—— 中国食品杂志社
目的：研究不同处理方法（酶解、高压蒸煮及闪式高速提取器处理）对灰树花呈味物质释放的影响。方法：采用高效液相色谱法分析可溶性糖、有机酸、游离氨基酸含量和分子质量分布，采用电子舌分析灰树花呈味物质的呈味特性，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）法对不同提取方法制备的产物进行统计分析。结果：和原液相比，所有的处理方式样品可溶性糖的总量都显著性降低（P＜0.05），尤其采用闪式高速提取处理后的高压蒸煮制备液降低最多；相反，有机酸总量在处理后都呈现显著性增加（P＜0.05），且在经过闪式高速提取器处理后呈一定程度增加；两种酶解作用后样品的游离氨基酸总量都有所增加，高压蒸煮样品的游离氨基酸总量减少，复合酶酶解制备液的鲜味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均显著增加（P＜0.05）；两种酶解制备液肽分子质量分布中小于3 000 Da的组分含量最多，经过闪式高速提取后其含量减少，说明闪式高速提取不利于游离氨基酸的提取。PCA分析发现无论酶解还是高压蒸煮处理，味感及呈味物质都与原样存在明显差异，闪式高速提取处理后其味感及呈味物质也发生了明显改变。结论：灰树花的呈味特性与其特定的呈味物质关系密切，而呈味物质的高效制备取决于提取方法，本研究可为后续灰树花调味品的开发和呈味肽的制备提供理论指导。
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