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—— 中国食品杂志社
优化嗜酸乳杆菌发酵鸭肉脯的加工工艺，并对其品质进行分析，以感官品质及pH值为指标进行单因素和响应面试验，并利用质构仪、扫描电子显微镜及顶空-气相色谱-质谱联用仪对优化后的鸭肉脯与普通鸭肉脯的质构、微观结构及香味成分进行比较。结果表明：在发酵温度25 ℃、发酵时间24 h、嗜酸乳杆菌接种量为107 CFU/g条件下，制得鸭肉脯感官评分和pH值分别为86.21±0.74和4.59±0.11；与此同时，与普通鸭肉脯相比，优化样品的硬度和咀嚼性显著降低（P＜0.05）、微观结构得到改善、香气成分有所增多。因此，嗜酸乳杆菌发酵可作为一种有效的鸭肉脯加工技术，具有潜在的工业应用价值。
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