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—— 中国食品杂志社
为研究3 种加热温度（95、120、145 ℃）对猪油甘油二酯（diacylglycerol，DAG）理化特性及风味的影响，测定猪油DAG的傅里叶变换红外光谱、融化和结晶特性、晶型、流变特性、热重、脂肪酸组成和挥发性组分等指标。结果表明：随温度升高，猪油DAG晶型由β’向β型转化；傅里叶变换红外光谱显示，加热改变了DAG的官能团分布；流变特性及热重分析表明，随温度升高，猪油DAG黏度增大、热稳定性降低；醛类、醇类等挥发性风味物质随温度升高逐渐增多、不饱和脂肪酸含量先上升后降低。不同加热温度对DAG理化特性及风味产生影响，120 ℃是猪油DAG较适宜的热加工温度。
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