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—— 中国食品杂志社
为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响，采用不同煮制时间（11、14、17 h）和煮制温度（57、60、63 ℃）的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制，分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明：随着煮制时间的延长和煮制温度的升高，牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势，红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降；蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%，由57 ℃时的27.2%升高到63 ℃的36.5%；而剪切力由57 ℃的40.14 N升高到63 ℃时的61.08 N，表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低，嫩度变差；在57 ℃煮制11 h时，牛肉剪切力最低，为42.58 N，符合国人对“嫩肉”的需求，并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此，采用57 ℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性，避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题，获得更好的感官品质和出品率。
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