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—— 中国食品杂志社
采用热处理制备明胶（gelatin，GN）-结冷胶（gellan gum，GG）复合凝胶，通过持水性和溶胀度的测定优化GN和GG的添加量，在此基础上为进一步改善复合凝胶的性能，添加金针菇纳米纤维素（cellulose nanofibril，CNF）制得CNF-GN-GG复合凝胶，探究CNF对复合凝胶持水性、溶胀度、质构及流变性能的影响，并对其结构进行表征。结果表明：当GN添加量为5%、GG添加量为0.4%时，复合凝胶具有较好的持水性和溶胀度；CNF的添加增加了复合凝胶的持水性和溶胀度，提高了储能模量和损耗模量，同时也增大了复合凝胶的硬度、咀嚼性和胶黏性；通过测定复合凝胶的ζ电位和红外光谱发现，添加CNF使ζ电位绝对值增大、凝胶体系内的氢键增强、蛋白交联度增加，微观结构也显示CNF促进了凝胶网络的形成并使结构更加均匀、致密。由此表明，CNF的添加能够提升复合凝胶的性质并使凝胶体系更加稳定，CNF添加量为0.6%时较为适宜。
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