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—— 中国食品杂志社
发酵是加工贮藏肉类的方法之一，是指微生物在特定条件下将有机物转化为代谢产物并释放能量的过程。发酵肉制品营养丰富、风味独特，深受消费者喜爱。早期自然发酵产品品质稳定性差，易引发安全问题；肉品发酵剂的使用能够提高肉制品的品质和安全性，极大缩短产品的生产周期。本文综述肉品发酵剂菌种的来源、种类及其研究现状，探究微生物对肉制品中碳水化合物、蛋白质、脂肪及生物胺的影响，展望肉品发酵剂的应用前景，为肉品发酵剂的研究应用提供理论参考。
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