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—— 中国食品杂志社
以黄羽肉鸡为研究对象，测定4 ℃冷藏环境下宰后鸡胸肉pH值、色泽、菌落总数、总挥发性盐基氮含量、丙二醛含量、感官评价及鲜度（K值）的变化。结果表明：pH值和菌落总数将鸡胸肉的新鲜度分为新鲜肉（pH＜6.7、菌落总数＜6（lg（CFU/g）））和不新鲜肉（pH＞6.7、菌落总数＞6（lg（CFU/g））），对应时间为宰后0～3 d和＞3 d；感官评分将鸡胸肉的新鲜度分为可接受肉（总分＞60.00）和不可接受肉（总分＜60.00），对应时间为宰后0～4 d和＞4 d；K值将鸡胸肉的新鲜度分为一级、二级、三级、四级、五级新鲜肉和腐败肉，对应时间分别为宰杀当天（＜5%）及宰后1（5%～15%）、2（15%～20%）、3（20%～25%）、4（25%～30%）、5 d（＞30%）。因此，pH值、菌落总数、感官总评分和K值均能够反映短期贮藏（5 d内）鸡胸肉的新鲜度，研究结果可用于判定鸡胸肉宰后时间及预测鸡胸肉的货架期。
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