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磷脂分子调控畜禽肉品质研究进展
来源：导入 阅读量: 88 发表时间: 2024-06-24
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作者: 张凯华，臧明伍，王守伟，张哲奇，李丹，李笑曼，郝蕊
关键词: 磷脂分子；甘油磷脂；鞘磷脂；脂质组学；肉；品质
摘要:

磷脂是一类结构复杂、功能多元的极性脂质分子，包括甘油磷脂和鞘磷脂2 类。作为细胞膜的重要组成部分，磷脂分子参与生命体细胞信号传导、脂滴形成、细胞凋亡等多种生理活动，磷脂分子的代谢、水解及氧化赋予肉类食品独特的质地、风味和营养品质。磷脂分子的功能特性因其连接的极性基团和sn-1/sn-2位点脂肪酸种类不同而有所差异，脂质组学为磷脂分子结构确证与表征提供了强大技术支撑。本文介绍了肌内磷脂分子的结构与功能、检测及分析方法，重点综述了磷脂分子参与畜禽肉肌内脂肪沉积、调控宰后生鲜肉品质及加工肉制品品质的研究进展，以期为精准调控畜禽肉品质提供参考借鉴。

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