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—— 中国食品杂志社
馒头是中国传统主食之一，具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高，馒头种类更加丰富，风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力，这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很多，包括发酵剂种类、原料以及加工工艺等。其中不同发酵剂因所含微生物的种类及数量不同，对馒头风味形成有显著的影响。本文针对现阶段影响馒头风味的主要因素进行综述，为馒头风味的理论研究提供一定的参考，为开发适应工业化生产且风味更佳的馒头提供实践指导。
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