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原料肉冻藏品质劣变机制及其改善策略
来源:导入 阅读量: 100 发表时间: 2024-06-24
作者: 刘嘉琪,王慧平,张鑫,孔保华,陈倩
关键词: 原料肉;冷冻;冻藏;品质;抗冻保护剂;辅助冷冻技术
摘要:

原料肉在冷冻、冻藏和解冻过程中会发生一系列物理化学变化,其品质特性不可避免地遭到破坏,主要表现为持水能力下降、色泽和质构劣变,采用新型冷冻及其辅助技术能够有效地降低由此造成的品质劣变。本文概述了原料肉在冷冻、冻藏过程中品质劣变机制,综述了新型冷冻技术、抗冻保护剂、新型包装技术以及新型解冻技术等提升原料肉品质的方法,以期为原料肉冻藏品质的改善提供理论依据和技术指导。

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