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—— 中国食品杂志社
羊肉是一种优质的肉类食品，具有很高的营养价值，但其典型的物种风味即膻味，影响羊肉的品质，限制消费者的接受程度。研究表明，引发羊肉膻味的主要物质有4-烷基支链脂肪酸、3-甲基吲哚、4-甲基苯酚、硬脂酸和氨基酸等。羊肉膻味物质的组成及形成途径较为复杂，受营养及饲养体系、品种、性别、年龄和组织部位等多种因素的影响，且膻味消减难度大。因此，本文就羊肉中呈膻物质的来源及其形成机制、影响羊肉呈膻物质形成的因素以及降膻方式进行综述，以期为科学调控羊肉及其制品的风味提供参考依据。
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