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—— 中国食品杂志社
为研究传统发酵牦牛乳制品中微生物多样性及其代谢产物的相关性，本实验采用高通量测序和气相色谱飞行时间质谱仪技术分别解析酥油、曲拉、牦牛酸奶3 种传统牦牛乳制品的微生物多样性和代谢物谱。结果显示：3 种乳制品的微生物群落在属水平上存在明显差异。酸奶及曲拉优势细菌属为乳杆菌，酥油中以乳球菌为主导；在真菌属中均发现地霉和酵母菌的存在。其中，在酸奶及曲拉中均检测到高丰度的毕赤酵母，酸奶中还存在独特的克鲁维酵母，而酥油组内真菌属组成差异较大。代谢组学结合多元统计分析共鉴定了51 种差异代谢物。酥油的特征代谢物主要为脂质及类脂分子；曲拉和酸奶类似，特征代谢物除了脂质和类脂质分子，还有有机酸及其衍生物。共探索12 条参与调控乳制品风味和品质的代谢途径。相关分析表明，乳球菌和地霉与筛选的代谢物呈负相关，乳杆菌和克鲁维酵母与大部分代谢物呈正相关。微生物群落结构的差异会导致发酵牦牛乳制品代谢产物的迥异，研究结果可为更好地调控牦牛乳发酵产品的品质提供理论基础。
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