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—— 中国食品杂志社
为探究红曲霉混合强化发酵对黄豆酱品质的影响，以米曲霉（郫酿M003）和红曲霉（PM001）分别制曲混合强化发酵黄豆酱，通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术、主成分分析系统比较不同质量黄豆曲混合强化发酵黄豆酱的挥发性风味成分，运用Illumina MiSeq测序技术解析黄豆酱混合强化发酵过程中的菌群结构变化，并分析主要微生物与主要风味物质的相关性。结果表明，红曲霉混合强化发酵黄豆酱风味物质的组成、含量和微生物种类及相对丰度均显著优于米曲霉单菌制曲发酵的黄豆酱；黄豆酱中的多种主要风味物质与曲霉属（Aspergillus）、芽孢杆菌属（Bacillus）、红曲属（Monascus）以及明串珠菌属（Leuconostoc）等优势菌属呈显著正相关，米曲霉黄豆曲和红曲霉黄豆曲按照3∶1的质量比混合强化发酵的黄豆酱风味品质更好。研究结果说明红曲霉制曲混合强化发酵可显著改善黄豆酱的风味品质，可为黄豆酱风味品质的改进提供数据参考。
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