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—— 中国食品杂志社
本研究以果蔬产品中常见的致腐菌酿酒酵母为对象，探究香芹酚胁迫对酿酒酵母生理特性和转录组的影响。结果表明：香芹酚对酿酒酵母的最小抑菌浓度为160 µg/mL；随着环境温度的升高（20～40 ℃），香芹酚（160 µg/mL）对酿酒酵母的抑制作用逐渐增强，环境pH 3～4.5对香芹酚的抗菌效果没有明显影响，然而果糖的添加（20～80 g/L）可显著降低其抑菌活性；经香芹酚处理后，酿酒酵母细胞壁膜结构受损，细胞膜通透性增加并发生去极化，胞内物质泄漏，线粒体膜电位降低，胞内Ca2＋稳态失衡、ATP水平下降；通过转录组测序分析发现，香芹酚胁迫抑制线粒体呼吸链复合体、ATP合成酶以及线粒体核糖体结构蛋白的生物合成，阻碍呼吸链电子传递和干扰线粒体核糖体相关的生命活动。
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