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—— 中国食品杂志社
以宁夏滩羊肉为材料，借助半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学技术，对－80 ℃（对照）和－2、－18、4 ℃条件下贮藏7 d滩羊肉的品质指标（剪切力和质构特性（硬度、弹性和咀嚼性））进行测定，同时对半胱氨酸氧化修饰位点进行鉴定，结合Pearson法对显著差异氧化位点（significantly differential oxidation sites，SDOS）的氧化强度与冷藏滩羊肉品质指标进行相关性分析。结果表明，与对照组相比，3 个贮藏组的剪切力和质构特性均显著下降（P＜0.05），25 个SDOS对应的蛋白（10个结构蛋白、8 个代谢酶、2 个降解酶和5 个其他蛋白）与至少1 个品质指标显著相关（P＜0.05），可作为羊肉贮藏期间嫩度和质构变化的潜在生物标志物。
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