领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究糖熏色素5-(葡萄糖基-α-1-6-葡萄糖)-羟甲基糠醛（5-(α-D-glucopyranosyl-(1-6)-α-D-glucopyranosyloxymenthyl)-2-furancarboxaldehyde，5-GGMF）的形成途径，采用量子化学计算对蔗糖的热分解反应位点、葡萄糖与5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）及两分子葡萄糖间的脱水反应方式、5-HMF和5-GGMF的形成路径进行分析。结果表明：蔗糖热分解的初始位置为果糖基-氧键的裂解；葡萄糖与5-HMF或两分子葡萄糖间发生相互作用时，均是范德华力在复合物中起主导作用，且都会因为强氢键作用促进分子间脱水反应的发生；蔗糖形成5-HMF时，其热解后形成的葡萄糖部分比果糖部分生成5-HMF需要更大的活化能且反应速率更低，因此果糖部分更容易形成5-HMF，而在果糖部分形成5-HMF的两条路径中，路径5比路径4更容易发生，因为路径5在能量上和反应动力学上都表现出明显的优势；在蔗糖形成5-GGMF的途径中，转糖基化路径能垒总体较低，相较于二糖脱水路径和三糖脱水路径都更加有利，其中路径C2，即蔗糖热解生成果糖和葡萄糖，然后葡萄糖与5-HMF反应先生成5-葡萄糖氧甲基糠醛，后者再与一分子游离的葡萄糖生成5-GGMF，此路径最有利于5-GGMF的生成，无论是从能垒角度，还是动力学上的可行性。本研究结果可为今后控制和干预糖熏产品的色泽提供理论依据和参考。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
