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—— 中国食品杂志社
为评价贵州特色水果的发酵潜力，本研究以水晶葡萄、刺葡萄、猕猴桃、金刺梨和蓝莓为原料开展实验室发酵实验，分析果汁与果酒中有机酸与多酚含量变化，并与商业果酒中相应物质含量进行对比分析。结果表明，5 种水果之间有机酸和多酚含量差异显著，其中金刺梨汁有机酸（72.30 g/L）、总酚（2 457.16 mg/L）和单宁（1 112.84 mg/L）质量浓度最高，而水晶葡萄汁质量浓度最低（有机酸7.63 g/L、总酚8.52 mg/L、单宁7.45 mg/L）。发酵过程改变了有机酸和多酚含量，所有果酒总有机酸含量明显降低，蓝莓酒和刺葡萄酒总酚和花色苷含量增加，猕猴桃酒和金刺梨酒总酚和单宁含量都有不同程度下降，水晶葡萄酒变化不明显。只有商业红葡萄酒和商业蓝莓酒中检测出了少量白藜芦醇，质量浓度在0.29～5.98 mg/L之间。对比商业果酒，实验室酿造金刺梨酒和猕猴桃酒有机酸含量偏高，金刺梨酒总酚和单宁偏高，实验室酿造刺葡萄酒花色苷含量最高，是所有商业果酒的2～3 倍。贵州特色水果具有各自有机酸和多酚组成特征，呈现不同的发酵变化，本研究为贵州特色果酒加工过程中工艺方法的选择如浸渍、复合果酒酒体设计等提供理论研究基础。
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