领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
探究假酸浆多糖对牛肉丸加工品质的影响。通过水提醇沉法制备假酸浆多糖，采用化学与仪器分析法测定不同添加量假酸浆多糖对牛肉丸蒸煮损失、解冻损失、持水性、颜色、硬度、咀嚼性和凝胶强度的影响。结果表明：假酸浆多糖添加量的增加（0.00%～0.15%）可降低牛肉丸的蒸煮损失率（27.42%降至22.11%）和解冻损失率（2.45%降至1.36%），增强持水性（8.68%增至11.50%），提高亮度值（62.10增至64.60）和白度值（57.97增至60.57），降低红度值（4.37降至3.87），同时降低牛肉丸的硬度（1 046.61 g降至802.53 g）、咀嚼性（687.79 g降至523.57 g）和凝胶强度（5 608.30 g·mm降至3 683.36 g·mm），使牛肉丸在加工过程中呈现出良好的品质。上述结果表明，假酸浆多糖对牛肉丸的加工品质具有改善作用。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
