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—— 中国食品杂志社
考察不同食盐添加量（分别为原料质量分数的3%、6%、9%）传统酸鱼发酵过程中理化特性和安全性的变化规律。结果表明：增加食盐添加量会加快水分的流失，同时会提高氯化物含量及促进脂肪氧化，使硫代巴比妥酸反应物值增大；而减少食盐添加量可以快速降低酸鱼的pH值和提高总酸含量，但会导致挥发性盐基氮的过多生成，加快产品的腐败变质；在质构方面，食盐添加量越高，酸鱼的硬度和咀嚼性越大，但各组的弹性均在0.42～0.57之间动态变化，与食盐添加量并无明显的相关性；食盐添加量越高，亮度值相对越低，黄蓝度值越高，各组间的红绿度值无显著差异；发酵后，酸鱼中的有机酸种类增多，各有机酸的含量增大，食盐添加量越低，乳酸和乙酸含量越高；当食盐添加量降低至3%时，腐胺、尸胺、组胺、酪胺和总生物胺的含量最高，食盐添加量增加至6%时对酸鱼产生物胺的抑制效果最好。综上所述，食盐添加量对酸鱼的品质形成具有显著影响。本研究为优化酸鱼加工工艺和改善产品质量提供了一定理论支持。
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