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基于风味组学和脂质组学分析不同品种原料鸭对卤鸭挥发性风味的影响
来源：导入 阅读量: 94 发表时间: 2024-08-04
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作者: 滕飞，刘小琳，钟强，邢政，吴婷，徐晓云
关键词: 卤鸭；品种；挥发性风味物质；风味组学；脂质组学
摘要:

本研究以樱桃谷鸭、荆江鸭和番鸭制成的卤鸭为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和液相色谱-串联质谱联用技术对3 种卤鸭的挥发性有机化合物（volatile organic compounds，VOCs）和脂质进行分析，共鉴定出53 种VOCs和3 538 种脂质。此外，确定了16 种特征VOCs，筛选出1 387 种可区分3 种卤鸭的潜在脂质标志物。通过网络分析和京都基因与基因组百科全书富集分析发现，磷脂与各脂质间联系密切，含18 个以上碳原子的不饱和脂肪酸可能是脂质降解的主要产物。相关性分析结果表明，VOCs与脂质关系密切，以磷脂酰胆碱和磷脂酰乙醇胺为主的磷脂标记物可能有助于形成特征VOCs。通过聚类分析可知，荆江鸭和番鸭制成的卤鸭风味和脂质组成比较相似，本实验结果可为卤鸭风味调控和原料鸭选育提供理论依据。

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