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—— 中国食品杂志社
为探究不同贮存形式对养殖大菱鲆（Scophthalmus maximus）品质的影响，测定其3 种贮存形式（整鱼、去内脏和鱼片）在冰藏期间菌落总数、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值、K值、水分分布、微观结构及蛋白降解程度的变化，采用电子舌采集其滋味轮廓，通过气相色谱-离子迁移谱对不同处理大菱鲆挥发性物质进行分析检测。结果表明：鱼片组在贮藏过程中菌落总数、TVB-N及TBA值较高，其中菌落总数在冰藏12 d时达7.05（lg（CFU/g）），超过贮藏终点。除此之外，鱼片组盐溶性蛋白质量分数在第19天时降至最低，为1.57%，同时肌纤维断裂和间隙增大的程度也更严重。与整鱼组相比，去内脏组第19天时菌落总数和TVB-N值均较高，分别为6.58（lg（CFU/g））和16.72 mg/100 g。贮藏末期整鱼组和去内脏组自由水含量占比分别为0.21%和0.28%，显著低于鱼片组（P＜0.05），说明其肌肉组织结构也维持较好。最后根据气相色谱-离子迁移谱采集的指纹图谱，结合正交偏最小二乘判别分析及聚类热图分析可将不同冰藏时间下3 种贮存形式大菱鲆区分开。综上所述，冰藏条件下鱼片组品质劣化速度最快，去内脏组次之，整鱼组最慢，研究结果可为替代大菱鲆传统“活品”流通方式提供参考。
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