领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
以草鱼鱼刺为研究对象，采用藤黄果腌制液对其进行腌制，研究不同温度（5、10、25、40 ℃）腌制过程中草鱼鱼刺硬度的变化规律，同时测定鱼刺的组成、结构以及腌制液的酸度和pH值等的变化，以探究藤黄果对草鱼鱼刺的软化作用和机理。结果表明，随着腌制时间延长，草鱼鱼刺硬度逐渐下降。与新鲜鱼刺相比，腌制25 d时硬度下降71.51%～79.43%（P＜0.05），灰分含量下降11.90%～16.65%（P＜0.05），水分含量下降4.23%～13.08%（P＜0.05）。微观结构由致密有序变得疏松多孔，这是由于H＋与鱼刺中羟基磷灰石反应使骨钙溶出，同时腌制液中H＋的消耗使其酸度降低、pH值升高，对鱼刺软化起主要作用的有机酸是苹果酸。红外光谱显示鱼刺中的胶原蛋白三螺旋结构未被破坏，但胶原蛋白酰胺A带吸收峰向高波数移动，表明鱼刺中的氢键减少，这可能与鱼刺中羟基磷灰石的流失有关。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
