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—— 中国食品杂志社
由天然生物相容性聚合物（蛋白质和多糖）所稳定的乳液被广泛应用在食品工业中，但其在贮藏过程中会不可避免地发生脂质氧化和蛋白质氧化，对乳液的应用造成负面影响。多酚作为一种天然抗氧化物质可与蛋白质和多糖结合，并通过改变蛋白质和多糖结构、界面性质与抗氧化活性调控复合物乳液氧化稳定性。多酚同时具有强大的自由基清除能力、金属离子还原能力和促进乳液稳定剂构建界面屏障的能力，是提高食品乳液（以天然生物相容性聚合物作为稳定剂）保质期和质量的高性价比选择。然而，目前鲜有研究对多酚影响多酚-蛋白质/多糖二元或三元复合物乳液氧化稳定性的机制进行深入分析。因此，本文首先阐述了食品乳液中脂质-蛋白质共氧化的发生机理，总结了多酚与蛋白质、多糖以及蛋白质-多糖复合物的相互作用，随后分析了多酚含量和种类对多酚-蛋白质/多糖以及多酚-蛋白质-多糖复合物结构、界面性质、抗氧化活性的影响，最终探讨了多酚对蛋白质、多糖或蛋白质-多糖乳液氧化稳定性的影响及机理，可为提升食品乳液在食品工业中的应用提供一定的理论参考。
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