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—— 中国食品杂志社
为解决目前传统酒曲生产的醪糟品质不稳定、香气不突出、酒精度偏高等问题, 通过微生物多样性分析传统酒曲的真菌群落结构, 筛选具有产酯增香特性的非酿酒酵母菌株, 探究协同发酵对醪糟挥发性风味物质含量的影响。结果表明, 子囊菌门（Ascomycota）和毛霉门（Mucoromycota）是醪糟酒曲的优势真菌门, 根霉属（Rhizopus）、复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）是主要真菌属。分离纯化后得到4 株非酿酒酵母JLY1～4, 经测序鉴定JLY1、JLY2是扣囊复膜酵母（Saccharomycops fibuligera）, JLY3和JLY4分别是德尔布有孢圆酵母（Torulaspora delbrueckii）和异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）。将4 株非酿酒酵母分别协同根霉菌发酵醪糟, 其中挥发性风味物质种类从46 种增加到62 种, 增加了酯类和醇类化合物的种类, 并且明显提升了异戊醇、苯乙醇、乙酸苯乙酯等主要风味物质的相对含量。对醪糟共有的40 种挥发性风味成分进行偏最小二乘判别分析, 以变量投影重要性值≥1为条件筛选出20 种差异风味物质, 其中醇类5 种、酯类10 种、酸类3 种、醛酮类1 种、烷烃类1 种。经差异物质和感官评定分析, JLY1和JLY2产酯增香效果优于其他菌株, 协同发酵能够显著提升醪糟的挥发性风味物质含量, 改善醪糟品质。
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