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—— 中国食品杂志社
为研究真空包装鸡肉肠胀袋腐败原因，首先利用高通量测序技术和传统分离培养法分析引起真空包装鸡肉肠胀袋腐败的优势菌属，然后对所需原料、辅料、加工环境及不同加工阶段鸡肉肠携带的微生物种类进行分析，以期探明引起鸡肉肠胀袋的主要菌属和来源。结果表明：梭状芽孢杆菌（Clostridium）是胀袋真空包装鸡肉肠腐败的主要菌属，从4 份胀袋鸡肉肠中均分离出产气荚膜梭菌（C. perfringens），鸡肉原料、辅料中均未有梭菌属检出，鸡胸肉解冻台面、灌肠机和斩拌刀具有产气荚膜梭菌检出，说明梭状芽孢杆菌，尤其是产气荚膜梭菌是引起真空包装鸡肉肠胀袋的主要原因，其污染主要来自于加工环境。
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