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—— 中国食品杂志社
为降低DFD（dark, firm and dry）牛肉初始菌落总数，延长真空包装DFD牛肉货架期并改善肉色，以不同压力（200、400、600 MPa）配合不同加压时间（5、10 min）的超高压处理为实验组，以空白处理为对照组，测定真空包装DFD牛肉在（2±2）℃条件下贮藏0、2、4、6、8、12、16 d后的肉色、表观肉色图像、pH值、微生物和3 种肌红蛋白相对含量，探究超高压处理对DFD牛肉货架期及肉色的影响，进而探寻适合DFD牛肉肉色改善和货架期延长的超高压处理条件。结果表明：超高压能显著提高DFD牛肉的亮度值、红度值和黄度值（P＜0.05），增加氧合肌红蛋白的相对含量，降低高铁肌红蛋白的相对含量，但过高压力（600 MPa）会使DFD牛肉呈现粉红色；超高压处理能显著降低DFD牛肉初始菌落总数（P＜0.05），200 MPa（5、10 min）处理组使DFD牛肉初始菌落总数降低0.6、0.8（lg（CFU/g）），400 MPa（5、10 min）处理组降低1.1、1.3（lg（CFU/g）），600 MPa（5、10 min）处理组降低1.7、2.0（lg（CFU/g）），有效抑制了微生物在贮藏期间的生长；对照组在12 d时已腐败，200 MPa处理组在16 d时达到腐败限值，而冷藏16 d，400、600 MPa处理组均未腐败；400 MPa是有效改善DFD牛肉肉色、延长其货架期的最适压力，保压时间的延长对肉色和货架期的影响不显著（P＞0.05）。综合考虑，400 MPa-10 min是超高压处理DFD牛肉的最适参数，能改善DFD牛肉肉色，同时将货架期至少延长5 d以上。
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