领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究高压静电场协同臭氧解冻对猪肉品质的影响，以冷冻猪肉为研究对象，对比分析高压静电场结合臭氧与冰箱解冻（4 ℃）、高压静电场解冻（10 mA、4 000 V、4 ℃）、臭氧解冻（64.5 mg/m3、30 min、4 ℃）对猪肉解冻后菌落总数、水分含量、解冻损失率、色差、质构、微观结构、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值及挥发性风味的影响，以新鲜猪肉作为对照组。结果表明：高压静电场协同臭氧解冻耗时最短（2 h），猪肉的菌落总数、解冻损失率、TVB-N含量和TBARS值均明显降低，同时有效抑制了高铁肌红蛋白的形成和脂肪氧化，保持了肌肉的颜色、保水性和质构特性，其肌肉组织结构完整；此外，高压静电场协同臭氧解冻改变了猪肉的挥发性风味物质组成，增加了醛类、醇类、烷烃类物质相对含量，并产生了一些新的风味物质，主要是醇类和酮类，对解冻后猪肉总体风味形成有重要贡献。综上，结合解冻效率、理化指标和挥发性风味物质，高压静电场协同臭氧解冻方法在肉类解冻方面具有显著优势。
2023年第37卷 2022年第36卷 2021年第35卷 2020年第34卷 2019年第33卷 2018年第32卷 2017年第31卷 2016年第30卷 2015年第29卷 2014年第28卷 2013年第27卷 2012年第26卷 2011年第25卷 2010年第24卷 2009年第23卷 2008年第22卷 2007年第21卷 2006年第20卷 2005年第19卷 2004年第18卷 2003年第17卷 2002年第16卷 2001年第15卷 2000年第14卷 1999年第13卷 1998年第12卷 1997年第11卷 1996年第10卷 1995年第09卷 1994年第08卷 1993年第07卷 1992年第06卷 1991年第05卷 1990年第04卷 1989年第03卷 1988年第02卷 1987年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
