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肌原纤维蛋白稳定的Pickering乳液研究进展
来源：导入 阅读量: 155 发表时间: 2024-08-04
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作者: 路丽娟，沈 辉，齐文慧，张志胜，淑 英，王 晗，张 旭，杨清蕊，杨天一
关键词: 肌原纤维蛋白；Pickering乳液；稳定机理；影响因素；多糖
摘要:

肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉中含量最高的一种两亲性蛋白，含有更全面的氨基酸，可作为固体颗粒乳化剂构建Pickering乳液。MP稳定的Pickering乳液具有稳定性高、制备经济、环境友好等优点，MP稳定Pickering乳液的作用机理及影响因素已成为当前的研究热点。本文主要综述MP稳定的Pickering乳液的作用机理、影响因素，以及其他食品组分（如多糖、氨基酸、抗氧化剂等）对乳液稳定性的影响。

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